Een zaterdag in oktober. Op het fornuis pruttelt een ragout, in de pan krijgt een stuk zalm zijn korstje en iemand stelt de onvermijdelijke vraag: welke fles maken we open? Wijn en spijs combineren voelt soms als een examen, maar het is eerder een gesprek tussen glas en bord. Met een paar vaste principes zit je bijna altijd goed. Hieronder lees je per gerecht waarom een combinatie werkt, telkens met een fles uit het assortiment van Jos Beeres om het zelf te proeven.
Wie de basis kent, hoeft geen tabellen uit het hoofd te leren over welke wijn bij welk gerecht hoort. Deze drie regels dekken het grootste deel van wat je thuis op tafel zet.
Onthoud daarnaast dat tannine, het stroeve, drogende gevoel van rode wijn, goed samengaat met eiwit en vet, maar botst met delicate vis. Daarom werkt een stevige rode zo mooi bij een biefstuk en veel minder bij tong.
Bij vis denken veel mensen aan strakke, citrusachtige witte wijn. Dat klopt voor oesters en gestoomde mosselen. Maar zodra er boter, room of een goudbruin korstje bij komt, mag de wijn meer vulling hebben. Een witte wijn met wat houtrijping en rijp fruit omarmt die romigheid, terwijl de zuren het geheel fris houden.
Een mooi voorbeeld is de Stefan Winter Fasswerk Grauburgunder uit Rheinhessen. Hij rijpt in Frans eiken en op de gisten. Dat geeft hem tonen van peer, meloen en toast, met een sappige frisheid als tegenwicht. Gebakken zalm of zeebaars met botersaus, romige pasta of een groentequiche: hier is hij helemaal thuis.
Hier sneuvelt de oude regel "wit bij wit vlees". Eend, parelhoen en gerechten met paddenstoelen hebben een aardse, licht hartige smaak, en een lichte rode wijn sluit daar prachtig op aan. Kies een rode met weinig tannine en veel frisheid, zodat het vlees niet droog aanvoelt.
Pinot noir, in Duitsland Spätburgunder genoemd, is daarvoor de klassieker. De Stefan Winter Fasswerk Spätburgunder geurt naar kers, rode pruim en een vleugje peper, met fijne tannines en een elegante, licht kruidige finale. Schenk hem licht gekoeld bij een salade met eendenborst, varkenshaas met paddenstoelensaus of een vegetarische linzenstoof.
Tomaat is zuur, kruiden zijn uitgesproken en een stoofpot heeft diepte. Daar hoort een wijn bij met rijp fruit en een zachte structuur. Zuid-Italiaanse rode wijnen zijn hier vaak in hun element: ze komen uit een keuken vol tomaat, olijfolie en kruiden. Wat samen groeit, past vaak ook samen.
De Domiziano Negroamaro van Cantine Due Palme uit Puglia is al jaren onze bestverkochte rode huiswijn. Hij is zacht en rond, met gekonfijt rood fruit, kruiden en een vleugje leer. Hij doet het uitstekend bij kruidige stoofgerechten, pizza of een rijke pasta.
Het wildseizoen vraagt om wijnen met karakter. Hertenstoof, hazenpeper of pasta met wildragout zijn intens, licht zoetig en rijk aan saus. De wijn moet daartegen opgewassen zijn: geconcentreerd fruit, kruidigheid en genoeg tannine om het vlees te dragen, plus frisse zuren zodat het geheel niet zwaar wordt.
De Gini Valpolicella Superiore Le Mattoline laat zien hoe dat smaakt. Ongeveer de helft van de druiven wordt eerst gedroogd, net als voor Amarone. Dat levert rijpe kersen, bramen, peper en zoethout op, gedragen door een verfijnde, frisse smaak. Hij is een schitterende partner voor pasta met wildragout, gegrild rundvlees of belegen kaas.
Wijn en spijs combineren draait uiteindelijk om proeven. Zet eens twee flessen naast elkaar op tafel en ontdek welke jouw gerecht het meest laat stralen. Wie inspiratie zoekt, vindt bij Jos Beeres ruim 1.300 wijnen online, of stapt binnen in onze wijnwinkel in Noordbroek voor persoonlijk advies.
Meestal wit, maar de bereiding beslist. Bij rauwe of gestoomde vis en schaaldieren past een strakke, frisse witte wijn. Bij gebakken vis met botersaus mag de witte voller en romiger zijn. Stevige vis zoals tonijn of gegrilde zalm kan zelfs een lichte, gekoelde rode wijn aan, zoals een pinot noir. Vermijd rode wijn met veel tannine bij delicate vis, want dat geeft al snel een metaalachtige smaak.
Dat hangt af van de kaas. Jonge, romige kazen passen goed bij frisse witte wijn. Bij belegen en oude kaas werkt een rode wijn met rijp fruit en zachte tannine, of juist een volle witte. Bij blauwe kaas en andere sterke kazen is een zoete wijn of port een klassieker, omdat zoet en zout elkaar versterken. Voor een gemengde kaasplank is een veelzijdige, niet te zware rode vaak de veiligste keuze.
Nee, maar het is een handige vuistregel. Gerechten en wijnen uit dezelfde streek zijn vaak samen gegroeid: denk aan Italiaanse pasta met Italiaanse rode wijn of oesters met Muscadet. Het is een goed vertrekpunt, geen wet. Een Duitse pinot noir bij Franse eendenborst werkt net zo goed. Uiteindelijk telt de balans tussen gewicht, zuur en smaakintensiteit meer dan de herkomst van de fles.
