Het begint allemaal met druivensap. Maar zonder fermentatie zou dat sap nooit veranderen in wijn. Die magische transformatie – waarbij suikers worden omgezet in alcohol – is te danken aan gisten. Al eeuwenlang maken wijnmakers hier gebruik van, maar de manier waarop ze dat doen, is veranderd. De laatste jaren is er een hernieuwde belangstelling voor een oeroude methode: fermentatie met natuurlijke gisten.
Maar wat zijn dat precies, en waarom zijn zoveel wijnmakers (en wijnliefhebbers) er zo enthousiast over?
Natuurlijke of ‘wilde’ gisten komen van nature voor op de schil van druiven, op wijnstokken, in de lucht en in de wijnkelder zelf. Ze vormen een onzichtbaar ecosysteem dat uniek is voor elke wijngaard en elk wijnhuis. In tegenstelling tot gekweekte gisten – die specifiek geselecteerd worden om een voorspelbaar fermentatieproces te leveren – zijn wilde gisten divers en onvoorspelbaar.
Wijnmakers die kiezen voor spontane fermentatie vertrouwen op deze natuurlijke microflora om het vergistingsproces op gang te brengen. Dit vereist geduld, ervaring én hygiëne, want wilde fermentatie is minder controleerbaar en kan soms zelfs mislukken.
Voor veel wijnmakers draait het om authenticiteit en terroir. Natuurlijke gisten brengen nuances naar voren die gekweekte gisten vaak wegfilteren. Denk aan subtiele kruidigheid, aardse tonen of florale accenten – expressies die niet in een laboratorium zijn ontworpen, maar ontspringen uit de wijngaard zelf.
Bovendien geloven sommigen dat natuurlijke fermentatie een eerlijker beeld geeft van het wijnjaar en de druif. Elke oogst heeft zijn eigen microbenprofiel, en dat proef je terug in het glas.
Hoewel spontane vergisting een eeuwenoude praktijk is, stond deze lange tijd onder druk door de opkomst van industriële wijnbouw. Gekweekte gisten boden consistentie en snelheid – eigenschappen die aantrekkelijk zijn voor grote producenten.
Toch zien we sinds de jaren '90 een kentering. Vooral in de natuurwijnbeweging, maar ook bij klassieke wijnhuizen die streven naar karaktervolle en pure wijnen, is spontane fermentatie bezig aan een stille opmars. Regio’s als de Loire, Jura, Catalonië en delen van Oostenrijk en Italië lopen hierin voorop.
Fermentatie met natuurlijke gisten is niet zonder risico. De gisten zijn minder efficiënt, de vergisting verloopt vaak trager, en er is een groter risico op ‘off-flavours’ of vastlopende fermentaties. Toch zien veel wijnmakers dit niet als een nadeel, maar als onderdeel van het ambacht.
Een goede wijnmaker weet te balanceren tussen loslaten en ingrijpen. En juist dat maakt deze manier van wijnmaken zo spannend – zowel voor de maker als voor de drinker.
Wijnen die spontaan vergist zijn, hebben vaak een zekere wilde levendigheid. Je kunt denken aan:
Natuurlijk is dit geen garantie: sommige spontaan vergiste wijnen zijn juist delicaat en subtiel. Het is de diversiteit die telt.
In een wereld waarin alles gestandaardiseerd lijkt te worden, bieden natuurlijke gisten een tegenstem. Ze herinneren ons eraan dat wijn méér is dan een product – het is een levend cultuurgoed, gevormd door tijd, plaats en microben. En soms is juist het ongecontroleerde datgene wat wijn memorabel maakt.
Voor wie zich wil verdiepen in wijnen met spontane fermentatie, zijn er prachtige flessen te vinden bij Jos Beeres Wijnkoperij. Denk bijvoorbeeld aan:
