Een verkwikkende mousse, een lichte bries van groene appel, en die typische zilte ondertoon die je terugbrengt naar een terras in Catalonië. Spaanse mousserende wijn heeft iets ontwapenend feestelijks — minder formeel dan champagne, eigenwijzer dan prosecco. En ja, cava is de bekendste, maar het verhaal achter deze bubbels reikt verder dan één regio of één stijl. Tijd om de Spaanse mousserende wijn te ontdekken zoals wij hem in ons assortiment hebben leren kennen: gevarieerd, oprecht en verrassend toegankelijk.
Cava is de paradepaardje-bubbel van Spanje en heeft een eigen DO-status (Denominación de Origen). Het overgrote deel komt uit Catalonië, in en rondom Sant Sadurní d'Anoia in de Penedès-regio, ten zuidwesten van Barcelona. Het is hier dat cava in de negentiende eeuw werd geboren, geïnspireerd op de champagnemethode maar gemaakt met Spaanse druiven.
De klassieke cava-druiven zijn macabeo, xarel·lo en parellada — een drie-eenheid die voor frisheid, structuur en aromatische lift zorgt. Mooi te proeven in de De Pró Cava Brut uit de Penedès, een verfijnd droge cava van precies dat klassieke druiventrio (50% xarel·lo, 30% macabeo, 20% parellada), met een milde mousse en vers fruit in de neus. Een fijn voorbeeld van hoe cava er traditioneel uitziet: zacht, evenwichtig en uitstekend als aperitief.
Wat cava onderscheidt van veel andere bubbels — en wat hem qua maakwijze in de buurt van champagne plaatst — is de método tradicional. De basiswijn ondergaat een tweede vergisting óp de fles. Daar wordt wat suiker en gist aan toegevoegd, en die gisten produceren het koolzuur dat we als bubbels terugzien. Daarna rijpt de wijn op de gisten (sur lie), waardoor die kenmerkende tonen van brioche, toast en geroosterde noten ontstaan.
De rijpingsduur bepaalt de classificatie. Standaard cava rijpt minimaal negen maanden, een Reserva minstens vijftien maanden, en een Gran Reserva maar liefst dertig maanden of langer. Wie het effect van lange flesrijping wil ervaren: de Elvia Cava Brut Nature Reserva rijpt 46 maanden op de gisten. Dat geeft hem die gelaagdheid, volle body en verfijnde tonen van toast en brioche die je herkent uit de duurdere bubbels — voor een fractie van die prijs.
Spaanse mousserende wijn komt in verschillende zoetheidsklassen, en die staan altijd op het etiket. Het standaardtype is brut (maximaal 12 gram restsuiker per liter): droog, maar met genoeg fruit om vriendelijk te ogen. Brut nature gaat nog een stap verder — geen toegevoegde dosagesuiker, dus puristisch droog, met al het accent op de wijn zelf. Aan de andere kant van het spectrum staat semi seco: zachter, ronder, met een lichte zoetzweem die fantastisch werkt bij fruittaart of een licht dessert.
Je proeft het verschil meteen in onze selectie. De Elvia Cava Brut zit in de toegankelijke brut-stijl: rond, mild, met geel fruit en een frisdroge afdronk. De Brut Nature Reserva is droger en aangrijpender; de Elvia Cava Semi Seco juist zachter en mild-zoet, een mooie metgezel bij wat fruitig is en zoet wat tegenwicht vraagt.
Hoewel cava onlosmakelijk verbonden is met Catalonië, mag hij ook elders in Spanje gemaakt worden — mits volgens dezelfde strenge regels. Eén van de mooiste alternatieve cava-gebieden is Utiel-Requena, in het hoogland van Valencia. Het gebied is warmer dan de Penedès, maar de hoge ligging van de wijngaarden en de invloed van de Middellandse Zee zorgen voor frisse zuren — precies wat je nodig hebt voor goede mousserende wijn.
Hier maakt wijnmaker Luis Miguel Calleja de Elvia-cava's. Naast de eerder genoemde Brut, Brut Nature Reserva en Semi Seco maakt hij ook een biologische versie, de Elvia Cava Brut Ecológico, met dezelfde toegankelijke stijl maar dan van biologisch geteelde druiven. En voor wie cava graag in zalmroze ziet: de Elvia Cava Brut Rosé, een biologische rosado met aroma's van rode bessen en aardbei, droog en aromatisch. Vanuit de Penedès vind je een vergelijkbare stijl in de De Pró Cava Brut Rosé, gemaakt van trepat — een druif die je vrijwel alleen in Catalonië tegenkomt. Wie de volle breedte wil verkennen, vindt het complete cava-assortiment van Jos Beeres online.
Cava en champagne worden volgens dezelfde traditionele methode gemaakt, met een tweede vergisting op de fles. Het verschil zit in herkomst en druiven: champagne komt uit Frankrijk en gebruikt vooral chardonnay, pinot noir en pinot meunier, terwijl cava uit Spanje komt en doorgaans is gebaseerd op macabeo, xarel·lo en parellada. Cava heeft over het algemeen een kortere rijping en een aanzienlijk vriendelijker prijskaartje.
De drie klassieke witte cavadruiven zijn macabeo (voor frisheid en florale tonen), xarel·lo (voor structuur en lichaam) en parellada (voor elegantie en zuren). Chardonnay is ook toegestaan. Voor cava rosado worden blauwe druiven gebruikt zoals trepat, garnacha, monastrell of pinot noir. Een rosado moet altijd door koude maceratie of saignée gemaakt worden, niet door witte en rode wijn te mengen.
Schenk cava goed gekoeld, tussen de 6 en 8 graden Celsius. Gebruik een tulpvormig glas of een witte-wijnglas in plaats van een smalle flute: dat geeft de aroma's meer ruimte. Schenk schuin om de mousse te behouden en vul het glas voor ongeveer tweederde. Een open fles blijft met een goede champagnestop één tot twee dagen lekker in de koelkast.
